Το Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο και πιο συγκεκριμένα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ΕπΕ) αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές και θρεπτικές τροφές του ανθρώπου και κατέχει ιδιαίτερη θέση στη μεσογειακή και κρητική διατροφή. Αυτό οφείλεται στη χημική του σύσταση, που αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά και πλήθος άλλων βιοενεργών ενώσεων και πολλά αντιοξειδωτικά, όπως οι πολυφαινόλες. Ο τρόπος παραγωγής του γίνεται με αποκλειστικά φυσικές, μηχανικές, μεθόδους χωρίς καθόλου χημικά.

[Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – Το απόλυτο υπερτρόφιμο. Εκδόσεις: Proforma, Ιεράπετρα, 2024, Σελίδες 128, ©Ιωάννης Τσαγκατάκης, Ελένη Κυπριωτάκη-Τσαγκατάκη]

Κατηγορίες ελαιολάδου. Για να διατεθεί στην αγορά σε μια συγκεκριμένη κατηγορία, τα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου πρέπει να τηρούν τα όρια που έχουν θεσπιστεί για την εν λόγω κατηγορία βάσει των κανόνων της ΕΕ. Είναι ευθύνη των φορέων εκμετάλλευσης και των κρατών μελών της ΕΕ να διασφαλίσουν ότι αυτό ισχύει. Οι διαφορετικές κατηγορίες ελαιόλαδών ταξινομούνται σύμφωνα με παραμέτρους ποιότητας, που σχετίζονται με: φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, όπως το επίπεδο οξύτητας, ο δείκτης υπεροξειδίων, η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και η σύνθεση στερολών και οργανοληπτικά (αισθητηριακά) χαρακτηριστικά όπως η φρουτώδης γεύση και η απουσία οργανοληπτικών ελαττωμάτων.

[Ελαιόλαδο στην ΕΕ, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_el]

[Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – Η απόλυτη υπερτροφή. Εκδόσεις: Proforma, Ιεράπετρα, 2024, Σελίδες 128, ©Ιωάννης Τσαγκατάκης, Ελένη Κυπριωτάκη-Τσαγκατάκη]

Tα συστατικά του ΕπΕ χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα και το ασαπωνοποίητο. Το πρώτο αποτελείται από δυο κατηγορίες ενώσεων, που συμπεριλαμβάνουν τα τριγλυκερίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. το δεύτερο περιέχει τα μικροθρεπτικά συστατικά του που είναι μόνο το 1-2%. Αυτά είναι οι φαινολικές ενώσεις, οι τοκοφερόλες, οι φυτοστερόλες, το σκουαλένιο, οι τριτερπενικές ενώσεις, οι πτητικές και οι χρωστικές ενώσεις. Επιπλέον αξίζει να αναφερθεί ότι έχει μηδενική χοληστερόλη. Tα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ΕπΕ (αυτά που αντιλαμβανόμαστε με τις αισθήσεις μας) θεωρούνται μετρήσιμα ήδη από τη νομοθεσία της ΕΕ το 1991 (κανονισμός της τότε ΕΟΚ 2568/91). Μόνο πρόσφατα όμως έχει διεγερθεί το ενδιαφέρον για την αξιοποίησή τους. Ειδικοί επιστήμονες επιτελούν το συγκεκριμένο έργο που γίνεται πλέον από χημικά εργαστήρια εγκεκριμένα από το κράτος. Η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών γίνεται από ένα πάνελ 8- 12 εξειδικευμένων δοκιμαστών που αποφαίνονται για τις θετικές και αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες που εξαρτώνται από όλη τη διαχείριση της παραγωγής του ΕπΕ. Αυτές οι ιδιότητες είναι:

Θετικές: φρουτώδες (άγουρο και ώριμο), πικρό, πικάντικο. Προαιρετικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κάθε μία από τις θετικές ιδιότητες οι όροι: έντονο, μέσο, ελαφρό, καλά ισορροπημένο και γλυκό.

Αρνητικές (ελαττώματα): ατροχάδο/μούργα, μουχλιασμένο/νοτισμένο, κρασώδες-ξυδάτο/όξινο-ξινό, μεταλλικό-ταγγό, ψημένο ή καμένο, άχυρο-ξύλο, χονδροειδές, λιπαντικά, απόνερα, άλμη, σπάρτο, σκουλήκι, αγγούρι, υγρό ξύλο. Παρατηρούμε ότι οι αρνητικές ιδιότητες είναι μακράν περισσότερες από τις θετικές και μπορεί να δημιουργηθούν από λανθασμένες πρακτικές στην αλυσίδα της ελαιοπαραγωγής. αυτό που κυρίως ενδιαφέρει είναι τα ΕπΕ να έχουν μηδέν ελαττώματα.

[THE ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF VIRGIN OLIVE OIL MADRID / 09.01.2020 – IT IS AN ESSENTIAL QUALITY CRITERION THAT COMPLEMENTS CHEMICAL ANALYSIS, https://www.internationaloliveoil.org/the-organoleptic-assessment-of-virgin-olive-oil/]

Η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός, καταναλωτής και εξαγωγέας ελαιολάδου. Η ΕΕ παράγει περίπου το 67 % του ελαιολάδου παγκοσμίως. Περίπου 4 εκατομμύρια εκτάρια, κυρίως στις μεσογειακές χώρες της ΕΕ, προορίζονται για την καλλιέργεια ελαιόδεντρων, συνδυάζοντας ελαιώνες που καλλιεργούνται παραδοσιακά, εντατικά και υπερ-εντατικά. Η Ιταλία και η Ισπανία είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές ελαιολάδου στην ΕΕ, με ετήσια κατανάλωση περίπου 500 000 τόνων η καθεμία, ενώ η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση στην ΕΕ, με περίπου 12 kg ανά άτομο ετησίως. Συνολικά, η ΕΕ αντιπροσωπεύει περίπου το 53 % της παγκόσμιας κατανάλωσης.

Όσον αφορά το εμπόριο, η ΕΕ αντιπροσωπεύει περίπου το 65 % των παγκόσμιων εξαγωγών ελαιολάδου. Κυριότεροι προορισμοί για το ελαιόλαδο της ΕΕ είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Βραζιλία και η Ιαπωνία. Εντός της ΕΕ, η διεξοδική παρακολούθηση της αγοράς στον τομέα του ελαιολάδου παρέχει ευρύ φάσμα δεδομένων για την αγορά ελαιολάδου, που περιλαμβάνουν τιμές, ισολογισμούς, αριθμητικά στοιχεία για την παραγωγή και το εμπόριο, καθώς και πληροφορίες σχετικά με την ποσόστωση για την εισαγωγή τυνησιακού ελαιολάδου. Τα πρότυπα εμπορίας της ΕΕ εξασφαλίζουν ότι η αγορά προμηθεύεται γεωργικά προϊόντα τυποποιημένης και ικανοποιητικής ποιότητας ώστε να ικανοποιούνται οι προσδοκίες των καταναλωτών, να διευκολύνεται το εμπόριο και να εξασφαλίζονται ίσοι όροι ανταγωνισμού για τους παραγωγούς της ΕΕ. Η νομοθεσία της ΕΕ για το ελαιόλαδο προσδιορίζει τις διάφορες κατηγορίες ελαιόλαδων και πυρηνέλαιων, καθώς και τις σχετικές μεθόδους ανάλυσης που πρέπει να χρησιμοποιούν οι αρχές ελέγχου των κρατών μελών, και προβλέπει κανόνες για την επισήμανση και τη συσκευασία.

Υπάρχουν οκτώ διαφορετικές κατηγορίες ελαιόλαδων και πυρηνέλαιων: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο μειονεκτικό ελαιόλαδο (λαμπάντε), εξευγενισμένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα, πυρηνέλαιο, ακατέργαστο πυρηνέλαιο, εξευγενισμένο πυρηνέλαιο. Δεν μπορούν να πωλούνται όλες οι κατηγορίες στους καταναλωτές· σε επίπεδο λιανικής, μπορεί να πωλείται απευθείας μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαιο.

[Το ελαιόλαδο στην ΕΕ, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_el]

[https://europeanqualitybasket.eu/index.php/en/blog/why-to-choose-the-european-pdo-pgi-extra-virgin-olive-oil]

Για να διατεθεί το ελαιόλαδο στο εμπόριο υπό μια ορισμένη κατηγορία, πρέπει τα χαρακτηριστικά του να τηρούν τα όρια που έχουν καθοριστεί για τη συγκεκριμένη κατηγορία βάσει των κανόνων της ΕΕ. Είναι ευθύνη των φορέων εκμετάλλευσης και των κρατών μελών της ΕΕ να εξασφαλίσουν την τήρηση των κανόνων. Οι διάφορες κατηγορίες ελαιόλαδων κατατάσσονται ανάλογα με παραμέτρους ποιότητας, που αφορούν:

• Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, όπως η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων, η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και η σύσταση σε στερόλες·

• Οργανοληπτικά (αισθητηριακά) χαρακτηριστικά, όπως η φρουτώδης γεύση και η απουσία οργανοληπτικών ελαττωμάτων.

Παρθένα ελαιόλαδα – Υπάρχουν τρεις διαφορετικές κατηγορίες παρθένων ελαιόλαδων:

• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η κατηγορία με την υψηλότερη ποιότητα. Από οργανοληπτική άποψη, δεν εμφανίζει ελαττώματα και είναι φρουτώδες. Το επίπεδο οξύτητας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8 %.

• Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να παρουσιάζει κάποια οργανοληπτικά ελαττώματα, αλλά σε πολύ χαμηλό επίπεδο. H οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2 %.

• Το μειονεκτικό ελαιόλαδο είναι παρθένο ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας με οξύτητα πάνω από 2 %, χωρίς φρουτώδη χαρακτηριστικά και με ουσιώδη οργανοληπτικά ελαττώματα. Το μειονεκτικό ελαιόλαδο δεν προορίζεται να διατεθεί στην αγορά σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Υποβάλλεται σε εξευγενισμό ή χρησιμοποιείται για βιομηχανικούς σκοπούς.

[Το ελαιόλαδο στην ΕΕ, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_el]

Σύμφωνα με το νομικό πλαίσιο, οι χώρες της ΕΕ πρέπει να διενεργούν ετησίως ελάχιστο αριθμό ελέγχων, ανάλογα με τον όγκο ελαιολάδου που διατίθεται στην αγορά της χώρας τους, ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των προτύπων εμπορίας για τα ελαιόλαδα και τα πυρηνέλαια. Σκοπός των ελέγχων είναι να επαληθευτεί η συμμόρφωση της επισήμανσης και της συσκευασίας με τις νομικές απαιτήσεις και της κατηγορίας του ελαίου με τη δηλωθείσα κατηγορία. Οι έλεγχοι συμμόρφωσης δεν έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να αντιπροσωπεύουν τη συνολική ποιότητα του ελαιολάδου στην ευρωπαϊκή αγορά. Η μη συμμόρφωση βοηθά τις αρχές των χωρών της ΕΕ να εντοπίζουν πιθανές αδυναμίες κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού. Ανάλογα με τη σοβαρότητα της διαπιστωθείσας παρατυπίας, οι χώρες της ΕΕ λαμβάνουν μέτρα, συμπεριλαμβανομένων της απόσυρσης του προϊόντος από την αγορά, της επιβολής προστίμων στις επιχειρήσεις, ή ακόμη και της δίωξης. Οι έλεγχοι της επισήμανσης διασφαλίζουν ότι η ονομασία ή η εμπορική ονομασία με την οποία μπορεί να πωλείται ένα ελαιόλαδο στον καταναλωτή συμμορφώνονται με τους ειδικούς κανόνες που ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1308/2013 (παράρτημα VII μέρος VIII) και στον κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμό (ΕΕ) 2022/2104 της Επιτροπής.

Οι κανόνες για τις προαιρετικές απαιτήσεις επισήμανσης αφορούν, για παράδειγμα, τις ενδείξεις «πρώτη πίεση εν ψυχρώ», «εξαγωγή εν ψυχρώ», τις οργανοληπτικές ιδιότητες που αναφέρονται στη γεύση και/ή την οσμή του εξαιρετικού παρθένου και του παρθένου ελαιολάδου, και το έτος συγκομιδής [κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104 της Επιτροπής].

[Το ελαιόλαδο στην ΕΕ, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_el]

[https://europeanqualitybasket.eu/index.php/en/blog/why-to-choose-the-european-pdo-pgi-extra-virgin-olive-oil]

Πέραν των ελέγχων που αφορούν ειδικά τον τομέα του ελαιολάδου, οι χώρες της ΕΕ πρέπει να διασφαλίζουν ότι τηρούνται και άλλες νομικές απαιτήσεις. Η γενική νομοθεσία για τα τρόφιμα καλύπτει όλα τα στάδια της παραγωγής, της επεξεργασίας και της διανομής των τροφίμων. Οι γενικοί κανόνες επισήμανσης διασφαλίζουν ότι οι καταναλωτές δεν παραπλανώνται όσον αφορά τα χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων (σύνθεση, ποιότητα, προέλευση, κατηγορία, μέθοδος παραγωγής) και ότι η επισήμανση του ελαιολάδου είναι σύμφωνη με τους γενικούς κανόνες για την επισήμανση των τροφίμων που θεσπίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011. Η ΕΕ είναι μέλος του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (ΔΣΕ), ενός διεθνούς διακυβερνητικού οργανισμού στον τομέα του ελαιολάδου και των επιτραπέζιων ελιών. Συστάθηκε στη Μαδρίτη (Ισπανία) το 1959.

[Το ελαιόλαδο στην ΕΕ, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_el]