Γαστρονομία

Συνοπτικά, η Μεσογειακή Διατροφή που προσδιορίστηκε χαρακτηρίζεται από την επικράτηση κατανάλωσης φυτικών τροφών έναντι των ζωικών τροφών, καθώς και από άλλα χαρακτηριστικά. Συγκεκριμένα, μια σχετικά μεγάλη πρόσληψη ψωμιού και δημητριακών (ζυμαρικά, ρύζι και παρόμοια τρόφιμα), προτίμηση σε προϊόντα ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες. Συνιστάται μεγάλη πρόσληψη όλων των ειδών λαχανικών, συμπεριλαμβανομένων των οσπρίων. Το ίδιο ισχύει και για τα φρούτα, συμπεριλαμβανομένων σημαντικών μερίδων ξηρών καρπών, αμυγδάλων και παρόμοιων προϊόντων. Το κρέας πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, με έμφαση στον αποκλεισμό του κόκκινου και του λιπαρού κρέατος, υπέρ των πουλερικών. Τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να καταναλώνονται τακτικά. Το γάλα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, με προτίμηση στο άπαχο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών. Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι το κύριο λίπος για σάλτσες και για το μαγείρεμα, ενώ άλλα μαγειρικά λίπη πρέπει να αποκλείονται. Η ζάχαρη, τα ζαχαρούχα προϊόντα και τα αρτοσκευάσματα θα πρέπει να περιορίζονται για να επιδιώκεται χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης των τροφίμων. Η πρόσληψη αλκοόλ πρέπει να είναι μέτρια, κατά προτίμηση καλυπτόμενη με μικρές ποσότητες κόκκινου κρασιού.

[Menotti A, Puddu PE. Ancel Keys, the Mediterranean Diet, and the Seven Countries Study: A Review. J Cardiovasc Dev Dis. (2025), 12(4):141. doi: 10.3390/jcdd12040141. PMID: 40278200; PMCID: PMC12027923]

[De Leonardis, Antonella & Macciola, Vincenzo & Lopez, Francesco. (2014). The Role of Virgin Olive Oil in the Traditional Mediterranean Cuisine, March 2014. In the book: Virgin Olive Oil: Production, Composition, Uses and Benefits for Man (pp. 259-282), Chapter: 14, Publisher: Nova Science Publishers, Inc. Editors: Antonella De Leonardis]

Στην ελληνική κουζίνα, το ελαιόλαδο είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό, είναι μια παράδοση, ένας πολιτισμός, ένας τρόπος ζωής. Η πλούσια γεύση του, το εντυπωσιακό χρώμα και οι υγιεινές του ιδιότητες το καθιστούν απαραίτητο. Από την κάλυψη στις σαλάτες, μέχρι το τηγάνισμα ψαριών, το ελαιόλαδο παίζει ζωτικό ρόλο στην ενίσχυση της γεύσης και της θρεπτικής αξίας των γευμάτων. Η χρήση του ελαιολάδου στην ελληνική κουζίνα χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πριν. Οι ελιές καλλιεργούνται στην Ελλάδα για περισσότερα από 5.000 χρόνια και το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς τους ήταν πάντα πολύτιμο. Στην αρχαιότητα, το ελαιόλαδο δεν ήταν μόνο βασικό στοιχείο της διατροφής, αλλά χρησιμοποιούνταν επίσης σε θρησκευτικές τελετές, ιατρική και καλλυντικά. Σήμερα, η κουλτούρα και η κουζίνα του ελαιολάδου μεταδίδονται από γενιά σε γενιά ως ουσιαστικό μέρος της καθημερινής ζωής. Οι οικογενειακές συνταγές συχνά περιλαμβάνουν συγκεκριμένους τρόπους χρήσης του ελαιολάδου, είτε στην παρασκευή ψωμιού, είτε στην παρασκευή σαλτσών, είτε στην ωρίμανση (μαρινάρισμα) των κρεάτων.

[Trichopoulou, Antonia. (2022). Olive oil, Greek Mediterranean diet heritage and honoring the past to secure our future: Priorities for research and education. Frontiers in Nutrition. 9. 1058402. 10.3389/fnut.2022.1058402]

Το ελαιόλαδο παίζει ποικίλους ρόλους στη μαγειρική. Είτε χρησιμοποιείται για σοτάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο είτε για κάλυψη/άλειψη (dressing), αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία χτίζονται πολλά κλασικά πιάτα. Μία από τις πιο συνηθισμένες χρήσεις του ελαιολάδου στην ελληνική κουζίνα είναι ως βάση για σάλτσες. Μαρινάροντας σε ελαιόλαδο, βότανα και μπαχαρικά, τα πιάτα αποκτούν ένα επιπλέον επίπεδο πολυπλοκότητας. Το ελαιόλαδο προστίθεται συχνά στο τέλος του μαγειρέματος, για να ενισχύσει τη γεύση ενός πιάτου. Οι ελληνικές σαλάτες συχνά περιχύνονται γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, μαζί με λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι. Το λάδι όχι μόνο προσθέτει υφή, αλλά ενισχύει και τις γεύσεις των λαχανικών, των βοτάνων και του τυριού. Τα φρεσκοψημένα ψάρια, τα ψητά λαχανικά ή τα όσπρια μπορούν επίσης να “ολοκληρωθούν” γευστικά με ελαιόλαδο, , επιτρέποντας παράλληλα να εμφανιστούν οι φυσικές γεύσεις των συστατικών. Το σχετικά υψηλό “σημείο καπνίσματος” (smoking point) του ελαιολάδου το καθιστά ιδανικό για τηγάνισμα και σοτάρισμα στο μαγείρεμα, ιδίως αν δεν υπερβαίνουμε τους 175 ^οC. Το σοτάρισμα λαχανικών, σκόρδου και κρεμμυδιών σε ελαιόλαδο είναι ένα συνηθισμένο πρώτο βήμα στην προετοιμασία πολλών πιάτων, όπως το στιφάδο και τα φαγητά κατσαρόλας. Το λάδι προσθέτει μια διακριτική πλούσια γεύση και αναδεικνύει τη φυσική γλυκύτητα των λαχανικών.

[ALİ YALÇIN – A. SÜHA YALÇIN, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL AND THE MEDITERRANEAN DIET, Scientific Basis of Health Benefits and Recipes, Book, https://www.researchgate.net/profile/A-Suha-Yalcin/publication/338392619_Extra_Virgin_Olive_Oil_and_the_Mediterranean_Diet/links/5f4dd807299bf13c5072bf5a/Extra-Virgin-Olive-Oil-and-the-Mediterranean-Diet.pdf]

[https://uhs.berkeley.edu/sites/default/files/wellness-recipes-vegetablesmadeeasyhandout.pdf]

Παρά το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις αισθητηριακές και υγιεινές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (EVOO), το θέμα του συνδυασμού λαδιού-τροφίμου είναι πρακτικά ανεξερεύνητο. Η μελέτη των Cichelli et al. (2020), διερευνά συστηματικά τις αισθητηριακές επιδράσεις στη γεύση και την αρμονία που επιτυγχάνεται με τον συνδυασμό δύο συστατικών (EVOO και λαχανικά) και στοχεύει να παρέχει πρακτικές ενδείξεις για αρμονικούς συνδυασμούς λαδιού-λαχανικών. Η προσέγγιση έλαβε υπόψη τον βέλτιστο συνδυασμό πέντε EVOO σε συνδυασμό με πέντε τυπικά ωμά ιταλικά λαχανικά που χαρακτηρίζονται από διαφορετικούς βαθμούς πικράδας. Υπολογίστηκε ένας Δείκτης Δυσαρμονίας για κάθε συνδυασμό, χρησιμοποιώντας αξιολογήσεις έντασης που δόθηκαν από μια εκπαιδευμένη ομάδα που περιέγραφε EVOO, λαχανικά και συνδυασμούς. Τα αποτελέσματα υπέδειξαν μια αρχή γευστικής συμβατότητας για την ενίσχυση της αρμονίας συνδυασμού λαδιού. Τα EVOO με έντονη πράσινη και πικρή γεύση μεγιστοποιούν την αρμονία όταν συνδυάζονται με πολύ πικρά ή πολύ πικάντικα λαχανικά. Τα EVOO με μέτρια πράσινη γεύση και πικράδα φάνηκαν να συνδυάζονται καλύτερα με λαχανικά με χαμηλή/μέτρια πικράδα. Σύμφωνα με γευσιγνώστες, το ελαφρύ ελαιόλαδο είναι ιδανικό για να συνοδεύσετε μια σαλάτα, είναι συμβατό με ψάρι, τυρί, σαλάτες με βότανα και λαχανικά. Το ελαιόλαδο με μέτρια ένταση μπορεί να έχει έναν πικάντικο, πιπεράτο χαρακτήρα και μπορεί να συνδυαστεί με ψητά πουλερικά, λευκό κρέας και φρεσκοψημένο ψωμί. Το ελαιόλαδο μεσαίας έντασης είναι επίσης συμβατό με πιάτα ζυμαρικών και πίτσα. Το δυνατό ελαιόλαδο μπορεί να είναι συμβατό με μπριζόλες, παϊδάκια αρνιού και μαγειρευτά. Όλα τα ελαιόλαδα έχουν τη θέση τους στο τραπέζι και η εκμάθηση της χρήσης τους θα βελτιώσει τις γαστρονομικές μας εμπειρίες.

[Cichelli A, Cerretani L, Di Lecce G, Piochi M. (2020). Exploring harmony in extra virgin olive oils and vegetables pairings. Grasas Aceites 71 (2), e353, https://doi.org/10.3989/gya.0117191]

[Dinnella Caterina, (2013). Sensory Functionality of Extra Virgin Olive Oil. November 2013, DOI:10.1002/9781118332511.ch7. In the book: Olive Oil Sensory Science (pp. 171-194)]