Παραγωγή του ελαιόλαδου
Ελιές σε διάφορα στάδια ωρίμανσης
01. Προγραμματισμένη και επιμελημένη συγκομιδή
Η παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου αρχίζει από το πρώτο βήμα. Κατά το τελικό στάδιο της ωρίμανσης των καρπών, συμβαίνουν σημαντικές αλλαγές στις παραμέτρους που επηρεάζουν την ποσότητα και την ποιότητα του λαδιού. Αυτές θα πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά, επειδή βοηθούν στον προσδιορισμό του βέλτιστου χρόνου συγκομιδής. Οι ακόλουθοι παράγοντες θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό της ποσότητας/ποιότητας του ελαιόλαδου: 1. Αύξηση του βάρους των καρπών. 2. Αλλαγές στην περιεκτικότητα σε λάδι 3. Αριθμός καρπών ελιάς στο δέντρο και φυσική πτώση καρπών. Άλλα χαρακτηριστικά των καρπών που υπόκεινται σε διακυμάνσεις είναι η αλλαγή χρώματος, η σφριγηλότητα των καρπών και η περιεκτικότητα σε υγρασία.
Η αλλαγή χρώματος διαφέρει σε κάθε ποικιλία. Ορισμένες ποικιλίες μπορεί να αλλάξουν από πράσινο σε βιολετί στις αρχές της σεζόν, ενώ άλλες παραμένουν κυρίως πράσινες ακόμη και μέχρι την προχωρημένη ωρίμανση. Η αλλαγή χρώματος επηρεάζεται από το φορτίο της καλλιέργειας και την άρδευση. Το χρώμα των καρπών επηρεάζει το χρώμα του λαδιού επειδή μέρος της χλωροφύλλης παραμένει στο λάδι. Αντίθετα, οι κίτρινες και πορτοκαλί χρωστικές ουσίες κυριαρχούν στα έλαια που λαμβάνονται από ελιές που έχουν αλλάξει χρώμα.
Η συγκομιδή ξεκινάει γενικά από τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου και η παραγωγική διαδικασία ολοκληρώνεται το αργότερο τον Ιανουάριο. Για την ελαιοσυλλογή χρησιμοποιούνται διαφόρων μορφών δονητές (ραβδιστικά μηχανήματα πεπιεσµένου αέρα που φέρουν στην άκρη μονή ή διπλή παλλόμενη χτένα που δεν τραυματίζει το δέντρο, δονητές βραχιόνων ή κορμού). Σχεδόν αμέσως, ή το συντομότερο δυνατόν μετά τη συλλογή, ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο για το επόμενο στάδιο της παραγωγής ελαιολάδου. Έως την ελαιοτρίβηση ο ελαιόκαρπος δεν πρέπει να εκτίθεται σε καιρικές συνθήκες όπως ο ήλιος και η βροχή.
[INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL, Production techniques in olive growing, https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/Olivicultura_eng.pdf, pp. 1-348, ISBN: 978-84-931663-6-6]
[Η καλλιέργεια της ελιάς, ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΣ, ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΡΓΙΑΣ – Έκδοση 2022, Λευκωσία – Κύπρος, https://www.moi.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/]
Φρέσκο ελαιόλαδο όπως προκύπτει μετά την επεξεργασία της ελιάς
02. Διαχείριση της ελιάς στο ελαιοτριβείο
Στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ο χρόνος μεταξύ της συγκομιδής της ελιάς και της άλεσης είναι μια κρίσιμη περίοδος που πρέπει να ελέγχεται προσεκτικά για τη διατήρηση της ποιότητας του λαδιού. Συγκεκριμένα, κατά την αποθήκευση μπορούν να προκύψουν διάφορα επιβλαβή φαινόμενα. Ως εκ τούτου, ένα βασικό ζήτημα για τους παραγωγούς είναι η βελτιστοποίηση των συνθηκών για τη διατήρηση της ποιότητας των καρπών πριν από την άλεση. Πολλές μελέτες δείχνουν ότι οι θερμοκρασίες αποθήκευσης μεταξύ 5 και 10°C είναι οι βέλτιστες για την καθυστέρηση της υποβάθμισης των φρούτων. Από την άλλη πλευρά, τα τρέχοντα ευρήματα υποδηλώνουν ότι δεν υπάρχουν σαφή πλεονεκτήματα λόγω της χρήσης ελεγχόμενης ατμόσφαιρας (δηλαδή, μείωση του ποσοστού O2 ή/και αύξηση του CO2).
Ο ελαιόκαρπος διακινείται σε κατάλληλους πλαστικούς περιέκτες ώστε να μην συμπιέζεται από το βάρος. Μεταφέρεται και ο ρίπτεται στη χοάνη παραλαβής, ενώ οδηγείται στη συνέχεια με ταινία μεταφοράς στο αποφυλλωτήριο. Ο διαχωρισμός του καρπού της ελιάς από τα φύλλα και τα φερτά υλικά πραγματοποιείται με ρεύμα αέρα, σε συνθήκες που δεν τραυματίζουν τον καρπό. Στη συνέχεια, οι ελιές καθαρίζονται με νερό κατάλληλης ποιότητας και προωθούνται μηχανικά στο στάδιο της ελαιοποίησης.
[Guerrini, Lorenzo & Corti, Ferdinando & Cecchi, Lorenzo & Mulinacci, Nadia & Calamai, Luca & Masella, Piernicola & Angeloni, Giulia & Spadi, Agnese & Parenti, Alessandro. (2021). Use of refrigerated cells for olive cooling and short-term storage: Qualitative effects on extra virgin olive oil. International Journal of Refrigeration. 127. 10.1016/j.ijrefrig.2021.03.002]
[Uceda, Marino & Beltrán, Gabriel & Jiménez Marquez, Antonio. (2006). Olive oil extraction and quality. Grasas y Aceites. 57. 10.3989/gya.2006.v57.i1.19]
Μηχάνημα φυγοκέντρησης ελαιόλαδου (διφασική, στην περιοχή Μεραμβέλλου)
03. Εξαγωγή, αποθήκευση και τυποποίηση του ελαιόλαδου
Οι ελιές συνθλίβονται σε σπαστήρες και αποκτούν τη μορφή πάστας και στη συνέχεια μαλάσσονται. Η θερμοκρασία μάλαξης έχει μεγάλη επίδραση στην απόδοση της διεργασίας, καθώς τα σταγονίδια ελαίου ομαδοποιούνται λόγω μείωσης του ιξώδους του ελαίου. Ωστόσο, με την υπερβολική θέρμανση μπορεί να παρατηρηθούν ανεπιθύμητες ενέργειες: απώλεια αρωματικών ενώσεων που ευθύνονται για τη γεύση και το άρωμα του ελαίου και επιτάχυνση της οξειδωτικής του διαδικασίας. Η μάλαξη γίνεται στους 27 οC περίπου και η πάστα της ελιάς προωθείται για φυγοκέντρηση. Εκεί γίνεται διαχωρισμός της ελαιοζύμης από το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο περνάει από δύο διαχωριστήρες και απομονώνεται από περιττά υγρά και άλλες ξένες ύλες. Όλοι οι τύποι φυγοκεντρικών διαχωριστών έχουν τη δυνατότητα να δώσουν καλές αποδόσεις σε λάδι εάν η πάστα ελιάς είναι αρκετά αναμεμειγμένη και για αυτό η διαδικασία μάλαξης είναι πολύ σημαντική για την ποιότητα του λαδιού.
Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε μεταλλικές (ανοξείδωτες) δεξαμενές αποθήκευσης, έχοντας ελάχιστη επαφή με οξυγόνο. Το ελαιόλαδο είναι πλέον έτοιμο να εμφιαλωθεί, αφού αναλυθεί ανά παρτίδα. Η συσκευασία μπορεί να επηρεάσει άμεσα την ποιότητα του ελαιολάδου προστατεύοντάς το τόσο από το οξυγόνο όσο και από το φως. Η διάρκεια ζωής των ελαίων που εκτίθενται σε έντονο τεχνητό φως και διάχυτο φως ημέρας είναι μικρότερη από αυτή των ελαίων που διατηρούνται στο σκοτάδι. Επιπλέον, η θερμοκρασία αποθήκευσης, η χρήση ατμόσφαιρας αζώτου και η μείωση του οξυγόνου στον υπερκείμενο όγκο μπορούν να ελέγξουν σημαντικά τις αλλαγές ποιότητας κατά τη διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης.
[Uceda, Marino & Beltrán, Gabriel & Jiménez Marquez, Antonio. (2006). Olive oil extraction and quality. Grasas y Aceites. 57. 10.3989/gya.2006.v57.i1.19]
[Giovacchino, L. & Costantini, N. & Ferrante, M. & Serraiocco, Arnaldo. (2002). Influence of malaxation time of oil extraction yields and chemical and organoleptic characteristics of virgin olive oil obtained by a centrifugal decanter at water saving. Grasas y Aceites. 53. 10.3989/gya.2002.v53.i2.302]
[Piscopo, Amalia & Poiana, Marco. (2012). Packaging and Storage of Olive Oil. Olive germplasm-the olive cultivation. 201-222. 10.5772/51827]
Σύγχρονη Μονάδα Εξαγωγής Ελαιολάδου στη Μεραμβέλλο