Διατροφική αξία του ελαιόλαδου

Το ελαιόλαδο έχει κύρια και δευτερεύοντα συστατικά. Τα πρώτα είναι τα λιπαρά οξέα, εκ των οποίων ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (MUFA), το ελαϊκό οξύ, αντιπροσωπεύει από 55% έως 83% των συνολικών λιπαρών οξέων. Τα δευτερεύοντα συστατικά του ελαιολάδου αποτελούν από 1% έως 2% της συνολικής περιεκτικότητας ενός ελαιολάδου και ταξινομούνται ως: 1) το ασαπωνοποίητο κλάσμα, το οποίο μπορεί να εκχυλιστεί με διαλύτες μετά τη σαπωνοποίηση του ελαίου και περιέχει σκουαλένιο και άλλα τριτερπένια, στερόλες, τοκοφερόλη και χρωστικές ουσίες, και 2) το διαλυτό κλάσμα που περιλαμβάνει τις φαινολικές ενώσεις, τις σύνθετες μορφές που ονομάζονται πολυφαινόλες. Οι φαινολικές ενώσεις υπάρχουν ως απλές φαινόλες ή συζευγμένες μορφές. Η τυροσόλη (Tyr), η υδροξυ-τυροσόλη (OHTyr) και τα παράγωγά τους αποτελούν περίπου το 90% της συνολικής φαινολικής περιεκτικότητας ενός παρθένου ελαιολάδου. Οι φαινολικές ενώσεις από το ελαιόλαδο είναι τα πιο μελετημένα και πιο γνωστά συστατικά όσον αφορά τα οφέλη τους για την υγεία. Η περιεκτικότητα των δευτερευόντων συστατικών ενός ελαιολάδου ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, το κλίμα, την ωριμότητα των ελιών κατά τη συγκομιδή και το σύστημα επεξεργασίας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ελαιολάδου. Τα ελαιόλαδα λαμβάνονται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα, υπό συνθήκες που δεν οδηγούν σε αλλοιώσεις του ελαίου.

[Tuck KL, Hayball PJ. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. J. Nutr. Biochem. (2002) Nov., 13(11):636-644. doi: 10.1016/s0955-2863(02)00229-2. PMID: 12550060]

Δομές των κύριων φαινολικών ενώσεων που εντοπίζονται στις ελιές και το ελαιόλαδο

[Tuck KL, Hayball PJ. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. J Nutr Biochem. (2002) Nov., 13(11):636-644. doi: 10.1016/s0955-2863(02)00229-2. PMID: 12550060]

[María-Isabel Covas, Rafael de la Torre, Montserrat Fitó, (2014). Scientific evidence of the benefits of virgin olive oil for human health. Medicina Balear, 29(2), 39-46]

Τα έξτρα παρθένα (extra-VOOs) ελαιόλαδα έχουν ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε g ελαϊκού οξέος/100 g ελαιολάδου, λιγότερο από 0,8 g. Μία από τις προϋποθέσεις για την αξιολόγηση της φυσιολογικής σημασίας των φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου είναι η ικανότητα προσδιορισμού της βιοδιαθεσιμότητάς τους στους ανθρώπους. Η Tyr και η OHTyr απορροφώνται από τους ανθρώπους από το ελαιόλαδο με δοσοεξαρτώμενο τρόπο, με την φαινολική προσφορά του ελαιολάδου να διατίθεται τόσο μετά από μία μόνο πρόσληψη, όσο και μετά από παρατεταμένη κατανάλωση ελαιολάδου. Αυτό υποδηλώνει συσσώρευση στον οργανισμό ακόμη και από μέτριες καταναλώσεις ελαιολάδου (25 mL/ημέρα), οι οποίες είναι χαμηλότερες από την παραδοσιακή ημερήσια διαιτητική πρόσληψη στις μεσογειακές χώρες (30-50 g/ημέρα). Η βιοδιαθεσιμότητα της OHTyr, ωστόσο, έχει αποδειχθεί ότι αλλάζει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με το υπόστρωμα στο οποίο χορηγούνται οι φαινολικές ενώσεις, με το πιο αποτελεσματικό υπόστρωμα να είναι το ίδιο ελαιόλαδο και όχι διάφορες μορφές συμπληρωμάτων. Περίπου το 98% της Tyr και της OHTyr υπάρχουν στο πλάσμα και τα ούρα σε συζευγμένες μορφές, γλυκουρονίδια ή θειικά άλατα. Αυτό το γεγονός υποδηλώνει την ύπαρξη εκτεταμένου εντερικού/ηπατικού μεταβολισμού πρώτης διόδου των προσλαμβανόμενων πρωτογενών μορφών.

[Boronat, Anna & Pujadas, Mitona & Rodríguez-Morató, Jose & Pérez-Mañá, Clara & Pastor, Antoni & de la Torre, Rafael. (2016). DETERMINATION OF FREE AND CONJUGATED HYDROXYTYROSOL IN HUMAN PLASMA FOLLOWING OLIVE OIL ADMINISTRATION. 10.18143/JISANH_v3i4_1279]